浙江菜系

八大(dà)菜系之一(yī)—浙江菜

           浙江菜，簡稱浙菜，是中(zhōng)國漢族八大(dà)菜系之一(yī) ，其地山清水秀，物(wù)産豐富，故諺曰:"上有天堂，下(xià)有蘇杭"。浙江省位于我(wǒ)國東海之濱，北(běi)部水道成網，素有魚米之鄉之稱。西南(nán)丘陵起伏，盛産山珍野味。東部沿海漁場密布，水産資(zī)源豐富，有經濟魚類和貝殼水産品500餘種，總産值居全國之首，物(wù)産豐富，佳肴自美，特色獨具，有口皆碑 。

        浙菜的名采名點有：龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鳝雹西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鳗鲞、鹹菜大(dà)湯黃魚、冰糖甲魚、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、甯波湯寓湖州千張包子等。

浙菜特色

浙菜系以杭州、甯波、紹興三中(zhōng)地方風味菜爲代表，成名較早。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜爲主，講究刀工(gōng)，口味清鮮，突出本味。甯波菜鹹鮮合一(yī)，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強凋入味。紹興菜擅長烹制河鮮家禽，才品強凋入口香、綿、酥、糯、湯濃味重，富有鄉村(cūn)風味。

選料講究

原料講究品種和季節時令，以充分(fēn)體(tǐ)現原料質地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令爲上，所用家禽、畜類，均以特産爲多，充分(fēn)體(tǐ)現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循"四時之序"的選料原則。

選料刻求"細、特、鮮、嫩

1、細:即精細，注重選取原料精華部分(fēn)，以保持菜品的高雅上乘;

2、特:即特産。注重選用當地時令特産，以突出菜品的地方特色;

3、鮮:即鮮活，注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料，以确保菜品的口味純正;

4、嫩:即柔嫩，注重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。

烹饪獨到

浙菜以烹調技法豐富多彩聞名于國内外(wài)，其中(zhōng)以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類爲擅長。"熟物(wù)之法，最重火(huǒ)候"，浙菜常用的烹調方法有三十餘類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋:

1、炒，以滑炒見長，要求速度快速成菜，成品質地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩;

2、炸，菜品外(wài)松而裏嫩，力求嫩滑醇鮮，火(huǒ)候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長;

3、燴，燴的技法所制作的菜肴，湯菜榮獲如願了鮮嫩，湯汁濃醇;

4、溜，溜的技法所制作的菜品講究火(huǒ)候，注重配料，主料多需鮮嫩腴美之品，突出原料的鮮美純真之味;

5、蒸，講究配料和烹制火(huǒ)候，主料作到鮮嫩瞍美;

6、燒，燒的技法所烹制的菜品，更以火(huǒ)工(gōng)見長，原料要求焖酥入味，濃香适口。

另外(wài)，浙江的名廚高手烹制海鮮河鮮有其獨到之處，适應了江南(nán)人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹制魚時，多以過水處理程序，約有三分(fēn)之二的魚菜是以水傳熱介質烹制而成，突出了魚的鮮嫩味美之特點，傳統菜當首推杭州的西湖醋魚，系活魚現殺，經沸水氽熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，衆口交贊。