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八大(dà)菜系之一(yī)——徽菜
徽菜即安徽菜，是以皖南(nán)菜爲代表的皖南(nán)菜、皖江菜、合肥菜、淮南(nán)菜、皖北(běi)菜的總稱。 其中(zhōng)皖南(nán)風味以徽州地方菜肴爲代表，它是徽菜的主流和淵源。徽菜以安徽特産爲主要原料，在采用民間傳統烹調技法的基礎上，吸收其它菜系技藝之長而烹制的以鹹鮮味爲主的地方菜肴。徽菜具有豐厚的文化底蘊，是全國著名的八大(dà)菜系之一(yī)。其主要風味特點爲鹹鮮爲主，突出本味，講究火(huǒ)功，注重食補。在烹調方法上以燒、炖、焖、蒸、熏等技藝爲主。主要菜式有宴席大(dà)菜、五簋八碟十大(dà)碗、九碗六、八碗十二盤、六大(dà)盆、大(dà)衆和菜等。主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等 。
菜系特色
徽菜的烹調方法上一(yī)是就地取材，以鮮制勝。徽地盛産山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火(huǒ)候，火(huǒ)功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分(fēn)别采用大(dà)火(huǒ)、中(zhōng)火(huǒ)、小(xiǎo)火(huǒ)烹調。三是娴于燒炖，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外(wài)，尤以燒、炖及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養身。徽菜的原料，資(zī)源豐富、質地優良、取之不盡、用之不竭。徽州地區氣候溫和雨量适中(zhōng)，四季分(fēn)明、物(wù)産豐盈，盛産茶葉、竹筍、香菇、木耳、闆栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜等山珍野味，著名的"祁紅"、"屯綠"是馳名于世的徽州特産。
徽菜擅長燒、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火(huǒ)功。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一(yī)大(dà)特色。徽菜中(zhōng)紅燒是一(yī)大(dà)類，而紅燒的"紅"，表現爲糖色，對火(huǒ)功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大(dà)量木材作燃料，有炭火(huǒ)的溫炖，有柴禾的急燒，有樹(shù)塊的緩燒，是比較講究的。傳統中(zhōng)的重油、重色、重火(huǒ)功，有徽州的特殊條件。
徽菜的烹饪技法，包括刀工(gōng)、火(huǒ)候和操作技術，徽菜之重火(huǒ)工(gōng)是曆來的優良傳統，其獨到之處集中(zhōng)體(tǐ)現爲擅長燒、炖、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火(huǒ)技術是徽幫廚師造詣深淺的重要标志(zhì)，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法約有20大(dà)類50餘種，其中(zhōng)最能體(tǐ)現徽式特色的是滑燒、紅燒、清炖和生(shēng)熏法。
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