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八大(dà)菜系之一(yī)——閩菜
閩菜是中(zhōng)國八大(dà)菜系之一(yī)，曆經中(zhōng)原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜發源于福州，以福州菜爲基礎，後又(yòu)融合閩東、閩南(nán)、閩西、閩北(běi)、莆仙五地風味菜形成的菜系。狹義閩菜指以福州菜，最早起源于福建福州閩縣，後來發展成福州、閩南(nán)、閩西三種流派,即廣義閩菜。
福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味;閩南(nán)菜(廈門、漳州、泉州一(yī)帶)講究佐料調味，重鮮香;閩西菜(長汀、甯化一(yī)帶)偏重鹹辣，烹制多爲山珍，特顯山區風味。故此，閩菜形成三大(dà)特色，一(yī)長于紅糟調味，二長于制湯，三長于使用糖醋。
閩菜除招牌菜"佛跳牆"外(wài)，還有雞湯氽海蚌、八寶紅鲟飯、白(bái)炒鮮竹蛏、太極芋泥、淡糟香螺片、爆炒雙脆、南(nán)煎肝、荔枝肉、醉排骨、荷包魚翅、龍身鳳尾蝦、翡翠珍珠鮑、雞茸金絲筍、肉米魚唇、鼎邊糊、福州魚丸、肉燕、漳州鹵面、莆田鹵面、、沙縣拌面、扁食、廈門沙茶面、面線糊、閩南(nán)鹹飯、興化米粉、紅糟魚、五柳居、白(bái)雪雞、長汀豆腐幹，等菜品和小(xiǎo)吃，均别有風味。湯是閩菜之精髓，素有一(yī)湯十變之說。據昙石山文化遺址考證，閩人在5000多年前就有了吃海鮮和制作湯食的傳統。福建一(yī)年四季如春，這樣的氣候适合做湯。
閩菜的烹調特點是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖爲特色。
由于福建的地理形勢倚山傍海，北(běi)部多山，南(nán)部面海。蒼茫的山區，盛産菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鳗、甲魚等山珍野味;漫長的淺海灘塗，魚、蝦、蚌等海鮮佳品，常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽滿中(zhōng)外(wài)。山海賜給的神品，給閩菜提供了豐富的原料資(zī)源，也造就了幾代名廚和廣大(dà)從事烹饪的勞動者，他們以擅長制作海鮮原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面獨具特色。全國最佳廚師強木根、強曲曲"雙強"兄弟(dì)，使閩菜的烹饪技藝躍上了一(yī)個新台階，使古老樸實的傳統閩菜，發揮了新的活力。
閩菜注重刀功，有"片薄如紙(zhǐ)、切絲如發、剞花如荔"之美稱。而且一(yī)切刀功均圍繞着"味"下(xià)工(gōng)夫，使原料通過刀功的技法，更體(tǐ)現出原料的本味和質地。它反對華而不實，矯揉造作，提倡原料的自然美并達到滋味沁深融透，成形自然大(dà)方、火(huǒ)候表裏如一(yī)的效果。"雀巢香螺片"就是典型的一(yī)菜，它通過刀功處理和恰當的火(huǒ)候使菜肴猶如盛開(kāi)的牡丹花，讓人賞心悅目又(yòu)脆嫩可口。
閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統食俗有關。閩廚長期以來把烹饪和确保原料質鮮、味純、滋補聯系起來，從長期積累的經驗認爲，最能保持原料本質和原味的當屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白(bái)如奶汁，甜潤爽口;有的湯清如水，色鮮味美;有的金黃澄透，馥郁芳香;有的湯稠色酽，味厚香濃。"雞湯氽海蚌"就是有代表性的一(yī)菜，它的"雞湯"不是單純的"雞"湯，而是經過精心制作的"三茸湯"，取料于母雞、豬裏脊、牛肉提煉而成，氽入閩産的海蚌後，讓人心曠神怡，回味無窮。
閩菜的烹調細膩表現在選料精細、泡發恰當、調味精确、制湯考究、火(huǒ)候适當等方面。特别注意調味則表現在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去(qù)腥膻;巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持鮮爽原味。因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名。
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