湘菜菜系

八大(dà)菜系之一(yī)——湘菜

湘菜，又(yòu)叫湖南(nán)菜，是中(zhōng)國曆史悠久的漢族八大(dà)菜系之一(yī) ，早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味爲主。

湘菜制作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多;色澤上油重色濃，講求實惠;品味上注重香辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、炖、臘、蒸、炒諸法見稱。

官府湘菜代表菜品以組庵湘菜爲代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等;民間湘菜代表菜品有辣椒炒肉、剁椒魚頭、湘西外(wài)婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡陽魚粉，栖鳳渡魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、九嶷山兔、甯遠釀豆腐、臘味合蒸、姊妹團子 、甯鄉口味蛇、嶽陽姜辣蛇等。

菜系特點

       湘菜曆來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關系，湖南(nán)氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去(qù)濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開(kāi)胃爽口，深受青睐，成爲獨具特色的地方飲食習俗。同時，爆炒也是湖南(nán)人做菜的拿手好戲。

   烹饪特色

      曆史悠久，在熱烹、冷制、甜調三大(dà)類烹調技法中(zhōng)，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一(yī)籌，幾乎達到爐火(huǒ)純青的地步。煨，在色澤變化上可分(fēn)爲紅煨、白(bái)煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小(xiǎo)火(huǒ)慢(màn)炖，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成爲湘菜中(zhōng)的名馔佳品。

   地區特色

      湘江流域

以長沙、衡陽、湘潭爲中(zhōng)心，是湖南(nán)菜系的主要代表。它制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是:油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、炖、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、炖講究微火(huǒ)烹調，煨則味透汁濃，炖則湯清如鏡;臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南(nán)臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又(yòu)可熱炒，或用優質原湯蒸;炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知(zhī)。著名代表菜有:"海參盆蒸"、"臘味合蒸"、"走油豆豉扣肉"、"麻辣仔雞"等，都是名菜佳肴。

洞庭湖區

以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用炖、燒、蒸、臘的制法，辣香軟。其特點是芡大(dà)油厚，鹹炖菜常用火(huǒ)鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上炖煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下(xià)料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有"不願進朝當驸馬，隻要蒸缽爐子咕咕嘎"的民謠，充分(fēn)說明炖菜廣爲人民喜愛。代表菜有:"洞庭金龜"、"網油叉燒洞庭桂魚"，"蝴蝶飄海"、"冰糖湘蓮"等，皆爲有口皆碑的洞庭湖區名肴。

湘西山區

      湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重鹹香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有:"紅燒寒菌"、"闆栗燒菜心"、"湘西酸肉"、"炒血鴨"等，皆爲馳名湘西的佳肴。